日本清酒（Sake），或稱為日本酒（nihonshu），是一種以米為主要原料，經過發酵和蒸餾製成的傳統日本酒類，酒液清澈透明，口感較為柔和、輕爽，並且具有豐富的香氣和風味。它在日本文化中有重要的地位，被視為一種日本文化的象徵。

日本有許多出名的清酒產地，我們能透過在地出產的清酒的風味差異，品嘗出當地米與泉水的特色。其中最廣為人知的產地，分別為兵庫縣的「灘五鄉」、京都府的「伏見」、廣島縣的「西條」，被合稱為「日本三大酒鄉」。

日本三大酒鄉

在日本有種說法是「名水之處必有名酒」，日本三大酒鄉，幾乎都是擁有名水之處，加上當地出產適合釀酒的酒米，成為著名的酒產之鄉。

• 「灘五鄉」是西鄉、御影鄉、魚崎鄉、西宮鄉、今津鄉的統稱，釀酒歷史已逾600年，出產的「灘酒」口感辛辣，被稱為「男酒」。而兵庫縣使用的地下水稱為「宮水」，富含礦物質，非常適合與稱作「酒米之王」山田錦一起用來製作清酒。擁有優秀的原料與水，使得灘五鄉成為日本清酒產量第一的地方。
• 「伏見」位於京都市南面，釀酒使用的地下水稱為「伏見七名水」，也富含礦物質，製作出來的清酒與灘酒相比，口感較柔和，被稱為「女酒」。而京都產的酒米，更適合用來製作吟釀。
• 「西條」則是日本少見的酒藏老街，使用山地的清澈湧泉，被稱為「吟釀發源之地」，每年十月還會固定舉辦酒祭，可以見到來自全日本上千種地酒。

而上面提到的「吟釀」又是什麼呢？

吟釀？大吟釀？清酒的製作與分類

清酒的原料為米，適合製酒的酒米，必需有吸水力強、蛋白質與脂肪含量低、且中心孔隙較大等特性，讓釀造時麴菌容易深入。這些米經過洗淨、蒸煮和冷卻後，與酒母（由稻米、麴菌和水混合發酵製成）一起進行發酵。發酵過程中，酵母將米中的澱粉轉化為酒精，同時釋放出獨特的香氣和風味。

清酒主要區分為「特定名稱酒」與「普通酒」，其中特定名稱酒，是指在製作上符合一定基準的清酒。占整體清酒的30%。而特定名稱酒，可以進一步被分類為吟釀酒、本釀造酒及純米酒。

• 吟釀：米的雜質磨掉40%以上，並以特別的酵母低溫發酵，有著濃郁果香；而雜質磨掉50%以上就稱為「大吟釀」，是清酒中的極品。

• 本釀造：米的雜質磨掉30%以上，並會加入釀造用的酒精，口感較清爽。

• 純米酒：原料只使用米、米麴及水，完全不加入其他的酒精、穀物，才能稱為純米酒，風味偏甜、醇厚柔和。

另外，部分清酒的酒標，會標上「辛口」、「甘口」，這代表清酒的含糖量。含糖量低稱為辛口酒，含糖量高則稱為甘口酒，可以作為挑選清酒的參考。

如何品嘗清酒

清酒的喝法多變，不但冷熱皆宜，也可以入菜做成不同的佳餚。清酒可以依「濃／淡」、「甘／辛」分為四個風味：薰酒（濃辛）、爽酒（甘淡）、醇酒（辛淡）、熟酒（濃甘），挑選不同風味的清酒，可以搭配不同的下酒菜與料理。在品嚐清酒時，也可以遵循一些傳統的日本禮儀。像是清酒通常以小杯子（杯盤）盛裝，稱為「利酒器」。將清酒輕輕倒入杯中，保持清酒的冷卻溫度。

另外，清酒與和牛在日本被認為是一對天作之合，清酒的清爽、柔和的風味可以平衡和牛肉的油脂感，讓彼此的風味能相互提升，使每一口和牛更加美味，這種吃法被視為日本美食文化中的經典組合。

但不管是辛辣還是爽口的清酒，更重要的是透過今天的認識，親自挑選、試飲品嘗，找出自己最喜歡的風味，讓清酒成為餐桌與廚房裡的良伴。